in PHPMyAdmin kannst du auch direkt SQL ausführen lassen... also in dem entsprechenden Fenster einfach die Befehle eingeben... ich weis jetzt aber nicht ob du dafür bestimmte Zugriffsrechte auf die dv brauchst...
also so kannst du Zeichensätze ändern... die beiden von dir genannten Systemvariabeln kannst du über PHPMyAdmin nicht ändern, da müssteste direkten Zugriff auf die config datei haben und es dort ändern...