Hast du die Datei auch im UTF-8 Format gespeichert? Es bingt nichts wenn man einfach UTF-8 in den Header schreibt die Datei aber nicht als UTF-8 speichert.
Zum einen frage ich mich, welcher Browser XML denn wirklich anzeigt, zum anderen halte ich es für unwahrscheinlich, daß du die Daten die du in ![CDATA..] gepackt hast jemals angezeigt bekommst.
Das hat aber mit dem Encoding absolut nichts zu tuen und wird auch HTML-encoded, was hier offensichtlich mit UTF-8 verwechselt wird, nicht funktionieren.